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Gastronomia

Vinho e Tábua de Frios: Como Escolher e Combinar os Ingredientes

Entenda as regras gerais de harmonização de vinhos com tábua de frios, queijos e embutidos

Uma das maiores dúvidas para quem está começando a se aprofundar no universo do vinhos é como harmonizar essa bebida com os alimentos, sejam eles mais requintados ou coisas do dia a dia.

De uma coisa você pode ter certeza: tem vinho para praticamente qualquer tipo de prato, você só precisa saber qual. E é justamente nesta parte que nós entramos.

Hoje, nosso texto vai te ajudar a como combinar o vinho com ingredientes de uma tábua de frios. Vamos lá?!

Alimentos Rústicos:

A primeira dica de como harmonizar alimentos rústicos com vinho é saber quais fazem parte dessa categoria. Essa classificação inclui embutidos em geral como salsichas, salsichões, salames, prosciuttos e pastramis.

Por outro lado, deixa de fora terrines, patês, confits e rillettes.

Dito isso, vamos para o vinho. A dica aqui é pegar aquelas garrafas com rótulos não tão nobres assim, mas isso não quer dizer, é claro, que você não possa harmonizar os alimentos rústicos com algo mais sofisticado.

Na verdade, o que você deve levar em consideração aqui é que todos os embutidos são bem gordurosos, sendo assim, irão harmonizar melhor com uvas mais ácidas.

Aí fica ao seu critério pegar aquela garrafa mais baratinha ou algo mais trabalhado.

Nossa sugestão é pegar o vinho mais do dia a dia e deixar os rótulos mais sofisticados para ocasiões mais especiais ou jantares com os amigos, por exemplo.

Mas, mais uma vez, a escolha fica totalmente ao seu critério.

Queijos

Se tem um ingrediente que não pode faltar na sua tábua é o queijo. Provavelmente, ele é o alimento preferido para quem gosta de beliscar algo enquanto toma uma taça de vinho.

Para achar o rótulo ideal, a primeira coisa que você precisa levar em consideração é qual queijo se destaca mais na sua tábua.

Por exemplo, os do tipo Camembert e Brie harmonizam muito bem com uvas Pinot Noir.

Pois, assim como esses queijos, essa uva também tem notas terrosas.

Agora, se o destaque for aqueles mais duros, como Grana Padano, você vai preferir rótulos que levam Cabernet Sauvignon ou Merlot.

Para facilitar um pouco, logo a seguir separamos algumas opções de vinho para diferentes texturas de queijo:

  • Queijos duros: Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chianti e Merlot;
  • Queijos moles: espumantes ou vinhos riesling;
  • Queijos semimoles: Pinot Noir;
  • Queijos azuis: vinho do porto;
  • Queijos frescos: Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Salames e semelhantes:

O segredo de harmonização para salames e afins é o mesmo da tábua com alimentos rústicos: escolher vinhos com mais acidez.

Pois este petisco também conta com a gordura como um dos principais ingredientes.

Uma curiosidade: essa acidez do vinho tem como objetivo limpar essa gordura do seu paladar. Legal, não é?

Com isso em mente, prefira os rótulos com uvas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Tannat, Tempranillo e Nebbiolo.

Contudo, segundo os especialistas, o melhor vinho para se harmonizar com salames e afins é o frisante.

Esse alcoólico, por passar apenas por um tipo de fermentação, é uma bebida com doçura e acidez equilibrada.

Perfeito se você for fazer essa tábua de frios em um dia quente e a luz do dia, já que o frisante é uma bebida fresca e com baixo teor alcoólico – cerca de 7%.

Além disso, você também pode optar por vinhos que levam uvas do tipo Moscatel, Valpolicella, Barbera, Beaujolais e Bardolino.

Se o leque for muito grande na hora de escolher, você pode nichar mais as opções provando o salame antes. Apesar da maioria ser fabricado com carne de porco, existem inúmeras variedades no mercado.

Como, por exemplo, os chamados italiano ou aqueles que são feitos com carne de caça.

Dentro da própria variedade de salames feitos com carne de porco você tem também opções, como o Finocchiona, com sementes e pólen de erva-doce; o Cacciatori, com vinho tinto e alho; e o Napolitana, com temperos africanos.

Mesmo utilizando a mesma base, perceba que cada um tem uma característica, um ingrediente que já muda o gosto e, consequentemente, o tipo de vinho que combina melhor com ele.

Então, já sabe, antes de escolher o vinho, prove primeiro o salame.

Pastrami:

Se você acaba ficando indeciso quando tem muitas variedades e consequentemente opções de vinhos para acompanhar seus frios, você não terá esse problema caso faça petiscos com pastrami.

Justamente por não ter variedade na hora do preparo, é um corte bovino dianteiro mantido em marinada com açúcar, mel, alho, sal e água, e defumado numa crosta de sementes de pimenta preta e coentro, as alternativas de vinho acabam ficando mais limitadas.

Neste caso, o melhor vinho para harmonizar com essa carne de sabor marcante, mas não forte, é um bom tinto. Este precisa ser leve, não muito encorpado, com taninos macios, ser frutado e ter uma boa acidez.

Diante dessas “exigências”, o melhor é você optar por rótulos com Dolcetto, Valpolicella e Beaujolais.

Prosciutto ou presunto cru:

O prosciutto, para quem não sabe, são pernis de porco salgados e cobertos por uma camada de lardo e pimenta preta, com seca ao ar livre.

Assim como os demais alimentos citados aqui, ele também tem uma boa dose de gordura, então, você já sabe qual é a exigência básica na hora da harmonização: rótulos com acidez.

Como a variedade aqui também é grande, principalmente por conta do presunto, logo abaixo fizemos algumas sugestões para cada alternativa:

  • Prosciutto: espumantes Brut e Brut rosé;
  • Presuntos espanhóis: espumante Cava;
  • Parma: espumante Franciacorta.

E não para por aí. Você ainda pode escolher vinhos brancos do tipo Chenin Blanc, Muscadet, Orvieto, Chablis, Pinot Grigio, Riesling, Soave, Viura e Verdicchio.

Ambos também combinam com os rosés, principalmente o Bandol, Sancerre e o Côtes de Provence.

Quanto aos tintos, além dos já citados, você pode incluir na lista o Côtes du Rhône, Chianti, Barbera, Borgonha, Grenache, Rioja e Pinot Noir.

E para encerrar a harmonização do prosciutto e presunto cru, uma outra alternativa é o vinho xerez. Tanto na sua versão fina, quanto o Manzanilla.

Essas dicas de harmonização valem igualmente para outros alimentos com processo parecido com o do prosciutto, ou seja, para bresaola, copa, capicola e culatello.

Castanhas:

Castanhas? Sim, é isso mesmo que você está lendo. Mas não estávamos falando de tábua de frios? Sim, e continuamos.

Apesar do nome ser “tábua de frios”, você pode incluir outras “foods fingers” que combinam com a bebida, e isso vale para as castanhas.

Além disso, elas também estão no grupo dos alimentos gordurosos, então eles não estão aqui aleatoriamente.

Para quem adora uma tábua de frios com castanhas pode apostar em vinhos mais jovens, frescos e com uma boa acidez.

Todo esse conjunto de características vai combinar muito bem com a gordura e os sabores marcantes das castanhas.

Para facilitar na hora da escolha, opte pelos rótulos com aromas de notas de castanhas, como é o caso dos espumantes produzidos de forma tradicional.

Tábua de frios variados:

Falamos acima da tábua de frios com uma única opção, ou seja, aquelas com apenas um item dos citados aqui. Mas tem gente que adora fazer com ingredientes variados.

Se este é o seu caso, existem igualmente vinhos ideias para essa tábua de petiscos variados. Para quem gosta de ousar na harmonização, pode apostar no xerez.

Aqueles que são mais conservadores e não querem algo muito diferente do que já está acostumado, então vá de Dolcetto.

Agora, aqueles que adoram provar coisas novas, a pedida certa é o frisante.

Mas não tenha medo de variar, isso vale principalmente para os conservadores.

Por mais que tenhamos aquela harmonização preferida, uma das graças desse universo é justamente poder experimentar coisas novas, ainda mais com a quantidade de variedades que temos disponível.

Você pode variar entre um dia com tábuas de frios com aquele vinho que você já sabe que vai combinar bem com os petiscos, e outro para provar coisas e combinações novas.

É sua chance não só de experimentar algo novo, mas também de aumentar seu conhecimento em harmonização. Ou seja, todo mundo sai ganhando!

Conclusão:

Por mais que pareça difícil, harmonizar vinhos e petiscos, esse não é um bicho de sete cabeças. O segredo é você saber quais são as características de cada food finger e, a partir daí, a escolha do vinho ficará muito mais fácil.

Temos uma sugestão, quando estiver no outono, com dias quentes e noites frias, é a desculpa perfeita para você usar e abusar das tábuas de frios.

Durante o dia você pode fazer uma tábua para acompanhar o frisante e a noite aproveite para fazer uma outra, agora com um rótulo de tinto, por exemplo, que além de gostoso, te ajuda a dar uma esquentada no corpo nesses períodos mais frios.

Perfeito, não? Uma boa desculpa para comer um comida boa e tomar um bom vinho, não é mesmo?

E você, quando vai fazer harmonização com tábua de frios, qual é o seu rótulo preferido?

Referências:

https://www.decanter.com/learn/wine-and-charcuterie-pairing-374319/

https://www.newworld.co.nz/discover/wine/wine-and-food-matching

https://www.winemag.com/2019/05/11/charcuterie-guide/

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