O que são Taninos nos Vinhos e Qual sua Importância?

Aprender algo novo quer dizer que você, muitas vezes, vai se deparar com palavras que ainda não entende o significado. E não poderia ser diferente entre aqueles que estão começando a se aprofundar no universo dos vinhos.

Você, por exemplo, sabe o que são e o que significa os tais taninos presentes nos vinhos?
Não?
Sem problema!

Logo a seguir vamos explicar o que é isso.

O que é esta característica?

Afinal de contas, o que é esse tal de tanino? Cientificamente falando, ele é um polifenol. Apesar da palavra difícil, seu significado é simples. É uma substância química encontrada naturalmente em lascas, sementes, folhas secas, plantas, madeiras e em cascas de frutas.

Uma curiosidade interessante sobre este item é que ele fica localizado na parte externa da planta e, por conta disso, serve como um mecanismo de defesa, contra diversos tipos de pragas.

Isso ocorre devido ao seu sabor amargo e a sensação de adstringência que, automaticamente, afasta os predadores.

Então, quando você vê alguém falando: “esse vinho é muito tânico”, quer dizer que ele contém altos níveis desse composto e, por consequência, é bem adstringente.

Além de ser uma substância natural encontrada nessas plantas ou frutas, é possível adicionar essa substancia artificial no vinho. Estes são chamados também de taninos enológicos e causam certa polêmica entre os especialistas.

Onde se encontram nos vinhos?

Como dito, ele é encontrado em várias plantas, cascas e até na madeira. Na uva, ele é distribuído entre o caule dos cachos, também chamado de engaço, na casca e nas sementes.

Encontra-se igualmente na polpa da fruta, mas o seu nível neste local é quase insignificante. É por isso que quanto maior for o uso de cascas e sementes no vinho, maior será a quantidade de taninos.

Aliás, é por este motivo que se diz, de forma errônea, que vinhos brancos e rosés não possuem adstringência. O que não é verdade. Existe sim a presença dessa substância, mas ela passa quase despercebida.

Isso acontece, na verdade, porque boa parte do tanino se concentra na casca, e na fabricação do vinho branco, está é separada da polpa da fruta logo no começo. Por isso seu nível é tão baixo nestes rótulos.

É amargor?

Sim! O amargor que você sente quando toma uma taça de Sauvignon, por exemplo, é por conta desta substância.

É ele quem traz aquela sensação de quando comemos uma fruta verde, sabe?

Que “amarra” a boca. Mas não é só o gosto amargo que essa substância traz para os vinhos.

Além de amargor e adstringência, o tanino também traz complexidade para a bebida. Quando esse elemento entra em contato com outras substâncias presentes no vinho, ele cria a textura da bebida.

E quando todos esses itens se encontram com a comida, cria-se uma terceira textura. É por este motivo que saber harmonizar bem vinho e alimentos é tão importante.

Como identificar?

E como identificamos na boca?

É bem fácil, é só você prestar atenção ao que acontece com o seu paladar quando você toma um vinho. Se você pegar um rótulo com bastante dele, você vai sentir o seu paladar ficar seco.

Quando entra em contato com a nossa boca, a substância diminui a quantidade da saliva na nossa boca e causa essa sensação de secura. Aliás, o termo “vinho seco” vem dessa habilidade de secar o paladar.

Uma dica para você saber se um vinho tem bastante tanino é espalhar ele em toda a sua língua. Se causar essa secura, quer dizer que existe uma forte presença dele no rótulo que você escolheu.

Agora, se a bebida incentivar uma salivação intensa nas laterais da sua boca, quer dizer que este vinho tem mais acidez.

É interessante ter quanto de taninos nos vinhos cabernet sauvignon?

E qual seria a quantidade ideal em uma garrafa?

Isso é uma escolha muito pessoal, vai depender do seu gosto.

Se você gosta de vinhos mais secos, então pode pegar um rótulo feito somente com uva Cabernet Sauvignon, por exemplo.

Sua casca, além de ser mais grossa que outros tipos, é muito rica em taninos.

Agora, se você prefere algo mais equilibrado, mas ainda quer experimentar um Cabernet Sauvignon, atente-se às informações dos rótulos.

Muitos especialistas realizam com essa uva a chamada “colheita tardia”, esse processo, que permite que a fruta amadureça por completo, o que ameniza a força desta substância.

Assim, você consegue experimentar um rótulo com essa substância presente, mas numa potência muito mais equilibrada e agradável.

Vinhos Cabernet que passam pela colheita tardia também são mais fáceis de harmonizar.

Você não precisa fazer isso sempre, obviamente, mas como está começando agora, iniciar de cara com um Cabernet Sauvignon pode não ser a melhor escolha justamente pelo seu gosto. Vá aos poucos, com calma, quando sentir que não se incomoda tanto com a “secura” característica dessa uva, aí você pode ir para os rótulos com nível maior de taninos.

A graça é justamente essa, experimentar todas as possibilidades.

Qual o teor médio deles nos vinhos?

Isso também é muito subjetivo, ou seja, depende da uva que você escolher.

As uvas que contam com nível mais alto de taninos são:

• Cabernet Sauvignon;

• Tannat;

• Syrah (Shiraz);

• Malbec;

• Petit Sirah;

• Tempranillo;

• Nebbiolo;

• Sangiovese;

• Montepulciano.

Uvas com menos taninos:

• Merlot;

• Pinot Noir;

• Primitivo;

• Zinfandel;

• Gamay;

• Grenache.

Para que servem esses taninos nos vinhos?

Já comentamos brevemente sobre, mas eles servem para trazer amargor, textura e estrutura para o vinho.

Por exemplo, quanto maior for o nível desse elemento, mais estruturado ele será.

Mas além disso, esse componente também tem o poder de envelhecer o vinho.

Isso porque a substância é um antioxidante e um preservativo natural da uva e, consequentemente, da bebida em si. Sendo assim, ele é capaz de prolongar a vida da bebida.

O que quer dizer que – na maioria dos casos – quanto maior for o nível de tanino em determinada garrafa, maior é o seu potencial de envelhecimento. E nós sabemos que vinhos envelhecidos é basicamente o sonho de consumo de quase todo apreciar dessa bebida.

E não para por aí, nos tintos, além de todas essas características, a substância também é responsável por trazer cor e propriedades sensoriais.

Quais os prós e os contras?

Você com certeza já ouviu falar que vinho faz muito bem a saúde, certo?

Bom, definitivamente podemos incluir as uvas com muitos taninos no topo dessa lista, isso porque elas são repletas de antioxidantes, elemento super positivo para o nosso corpo.

Inclusive, algumas pesquisas apontam que estes presentes no vinho são muito mais benéficos do que aqueles que se apresentam nos chás e outras bebidas. Olha aí mais uma desculpa pra abrir aquela garrafa de tinto.

Já o contra fica por conta do gosto. Em excesso, ele pode deixar o rótulo desagradável ao nosso paladar, por isso é preciso combiná-lo com outro elemento: a comida.

Quando esses dois se encontram, essa desvantagem desaparece e vira uma vantagem. Por isso a harmonização entre a comida e o vinho são tão importantes.

Como harmonizar o vinho com muito ou pouco tanino?

E agora vem a pergunta de um milhão de reais: como harmonizar esse rótulo tão cheio de características marcantes com as comidas?

Apesar de parecer difícil, não é esse bicho de sete cabeças que todo mundo imagina. Lógico que a prática é o que vai fazer que isso fique cada vez mais fácil, mas temos algumas dicas que te ajudarão nesse empreitada.

Com um vinho tão presente como este, o segredo é apostar nas comidas gordurosas. Cabernet Sauvignon e churrasco? Super combina! É isso mesmo que você está lendo, esses dois são uma combinação perfeita. O mesmo vale para os queijos.

Toda comida que for gordurosa, proteica e forte, vai cair como uma luva numa garrafa cheia de taninos.

Enquanto o alimento deixa esse vinho mais suave, os taninos limpam o seu paladar, fazendo com que você saboreie todas as características do rótulo, mas de forma equilibrada, por isso eles formam uma dupla perfeita. Então pode abrir sua garrafa de vinho sem medo durante seu churrasco.

Você também pode apostar em cogumelos, caldos e vinagretes para diminuir a intensidade do “amargor”.

Conclusão

Como dissemos, você não precisa começar de cara com uma garrafa repleta de taninos. Lembre-se que mesmo sendo um item importante, quando essa substância encontra-se super concentrada, ela é desagradável, é por isso que se fala muito sobre harmonização.

Comece aos poucos e vá aumentando o grau de concentração de taninos gradativamente, até você notar que o rótulo não te incomoda mais. Não tenha medo de provar todas as misturas e níveis de vinhos com essa substância até achar aquele que mais te agrada.

O que vale é experimentar do jeito que você quiser. Se preferir os rótulos mais suaves, não tem problema nenhum. O importante é você saborear este momento e não fazer um tipo de competição para saber até onde você consegue ir.

Referências:

https://www.winemag.com/2018/09/11/tannins-wine-guide/

https://vinepair.com/wine-101/guide-to-tannins/

https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-tannins-in-wine/