antigamente-era-tinto-dos-judeus-caseiro-produção-artesanal-feita-a-fermentação-do-processo-branco-fabricação-passo-a-passo-processo-fluxograma
vinhos

Resenha Completa com Passo a Passo Para Produzir e Como Fazer um Bom Vinho

Sendo uma bebida milenar, inclusive com passagens bíblicas, o vinho surgia de um processo natural chamado “vinificação”, o qual pouco dependia da intervenção humana.

Com o passar das décadas, sobretudo após a Revolução Industrial, esse processo foi se aprimorando e hoje em dia raramente vemos um produtor pisando nas uvas, numa etapa bastante famosa que caracterizou a produção vinícola algumas décadas atrás.

Da plantação a comercialização dos vinhos, veja todas as etapas

A quantidade de etapas da produção vinícola não é um valor exato ou fixo e costuma variar bastante de um produtor para outro.

É um fator diretamente relacionado ao produto que se pretende obter: os mais sofisticados certamente passarão por mais etapas na sua elaboração até que se obtenha um vinho mais requintado. O oposto vale para as bebidas mais simples.

Ainda assim, são basicamente 8 as etapas nesse processo todo.

São elas: colheita, desengace e esmagamento, prensagem, fermentação, trasfega e descubra, amadurecimento e engarrafamento.

Quais são as uvas mais cultivadas para se fabricar vinhos?

Cabernet Sauvignon –

É uma uva clássica, sendo unanimidade, preferência mundial.

Largamente cultivada no mundo inteiro, em países como Argentina, Estados Unidos e até mesmo no Brasil, além de países europeus. Sua origem é a famosa região de Bordeaux, na França.

Tem excelente grau de adaptação aos mais diversos tipos de solo e produz vinhos tintos robustos, com aromas herbáceos.

Merlot –

Mais uma uva clássica proveniente da mesma região, cuja produção também se alastrou mundo afora.

A diferença mais básica para a uva acima é que esta proporciona uma bebida mais macia e suave, com toques frutados no aroma e no sabor.

Carmenére –

Com a mesma origem das outras uvas acima citadas, esse tipo, entretanto, raramente é encontrado no país de origem, sendo mais comum no Chile.

Seu vinho também é robusto e frutado, com toque de pimenta.

Malbec –

Mais uma uva imigrante: saiu do território francês e se estabeleceu na Argentina.

Diga-se de passagem que os Malbecs argentinos estão entre os melhores do mundo: macios, bastante aromáticos, onde flores e especiarias se fazem presente.

Pinot Noir –

Originária da região da Borgonha, essa uva conseguiu conservar sua identidade francesa, já que poucos países se arriscam no cultivo dessa espécie.

Os vinhos produzidos pela Pinot Noir são suaves, discretos e sofisticados, ou seja: são bem no estilo dos franceses.

Chardonnay –

Uma das uvas obrigatoriamente presente na composição do espumante mais famoso do mundo, o Champagne.

Proporciona um vinho branco macio, leve e elegante. Com excelente adaptabilidade de cultivo no mundo inteiro.

Sauvignon Blanc –

Uva clássica utilizada na produção de um vinho branco, bem suave com toques de ervas e boa acidez.

Também é originária da França e possui uma larga produção na Nova Zelândia.

Tempranillo –

E para fechar a lista, uma uva “não-francesa”.

Essa uva espanhola também é bem cultivada em Portugal e na Argentina, e produz um vinho de elevado teor alcóolico, baixa acidez e pode apresentar gosto de morango.

Quais são os processos para fazer a colheita da uva?

Também conhecida como “vindima”, é essa etapa que definirá o sucesso do trabalho.

Determinadas condições climáticas podem favorecer ou atrapalhar a qualidade final do produto em desenvolvimento. Chuvas fortes em tempo de colheita podem estragar todo o trabalho de uma safra, por exemplo. A melhor hora também é no final da tarde, quando a temperatura está amena.

Além disso, é de suma importância atentar para o tempo certo de colher as uvas: não podem estar maduras demais nem verdes demais.

Portanto, há uma série de fatores climáticos e meteorológicos a serem cuidadosamente observados.

A colheita pode ser manual ou mecânica. No primeiro caso, os cachos são cortados com um tesoura apropriada e depositados em recipientes onde não sejam amassadas.

No modo mecânico, um trator balança os galhos da videira, fazendo com que os cachos caiam num depósito forrado e protegido, evitando assim qualquer amasso.

Como é o esmagamento e desengace?

Após a colheita, as uvas são colocadas numa máquina chamada “desengaçadeira – esmagadeira”, que remove os engaços (ramos que sustentam as frutas) dos grãos, esses por vezes acabam gerando um indesejável amargor em bebidas de qualquer tipo.

A máquina corta delicadamente as cascas das uvas e o suco escorre livre, sem que haja a trituração das cascas e sementes. O objetivo é aproveitar o máximo possível deste suco (também chamado de mosto).

Em vinícolas mais rudimentares e simples, essa etapa ainda é realizada manualmente e após isso, as uvas são conduzidas para o tanque, onde são pisoteadas.

Prensagem, como é feita?

O mosto, então, é conduzido para o processo seguinte, numa prensa. Essa etapa separa as cascas e sementes do suco. Porém, os vinhos tintos e rosé não participam desse processo, uma vez que precisam ser fermentados juntamente com as cascas para adquirirem cor.

Os primeiros sucos aqui obtidos são tidos como mais nobres e partem direto para a “vinificação”. Os sucos finais, mais ralos, seguem para a produção de aguardentes variados, tais como a grappa.

Como é feita a fermentação do vinho?

Nessa importante etapa, ocorre a transformação em álcool do açúcar natural contido no suco da fruta.

A equação da fermentação alcoólica é simples: Levedura mais açúcar é igual a álcool e CO2.

As fermentações podem ser feitas tanto com leveduras nativas quanto com leveduras cultivadas.

As fermentações de leveduras nativas (ou fermentações espontâneas) são executadas com leveduras naturalmente presentes encontradas nas peles das uvas e no ambiente de uma vinícola.

As fermentações de leveduras cultivadas são implementadas utilizando cepas compradas de leveduras e adicionando-as ao suco para executar o processo.

As fermentações espontâneas tendem a levar muito mais tempo e são frequentemente direcionadas para a produção de vinhos finais mais complexos.

Aqui, o vinho pode ser conservado tanto em tanques de aço inox como em barris de carvalho: cada opção oferece uma vantagem diferenciada e o produtor precisa ter essa visão do produto final para fazer a escolha inteligente e correta.

Tanques de aço inox conseguem conservar melhor o frescor da fruta sendo, por isso, mais propícios aos vinhos frutados.

Por outro lado, a fermentação no carvalho proporciona uma maciez bem característica no paladar. Nesse caso, teremos vinhos mais claros e naturalmente amadeirados, no sabor e no aroma.

Um outro ponto de suma importância é a temperatura presente nessa etapa.

Se durante o processo de fermentação as uvas não estavam suficientemente maduras, o açúcar pode ser adicionado ao mosto para aumentar os níveis de álcool no produto final, esta adição é chamada de “enriquecimento”.

Da mesma forma, ácido também pode ser adicionado ao mosto se a acidez for baixa, o que é compreensivelmente chamado de “acidificação”.

Também com a fermentação do vinho branco, uma etapa adicional referida como “agitação das borras” é adicionada.

Esta etapa envolve a mistura da levedura residual que é deixada após a fermentação para produzir mais sabores.

No caso dos vinhos brancos e rosés, o melhor é a temperatura mais baixa, a qual favorece a preservação da delicadeza e suavidade de suas características olfativas e gustativas.

Já nos tintos, o oposto se aplica e temperaturas mais altas são necessárias para a obtenção de uma cor mais intensa e de taninos mais marcantes.

A etapa da fermentação dura cerca de 21 dias e após esse processo é preciso fazer uma “limpeza” no líquido.

O que é a etapa de trasfega e descubra?

Após a fermentação, temos enfim uma bebida alcóolica, pois o açúcar natural da fruta foi transformado. Porém, é necessário separar a bebida das impurezas sólidas resultantes da etapa anterior.

Inicialmente, ocorre então a “descubra”, que é a drenagem das partes sólidas e líquidas do líquido fermentado.

Etapa simples, embora não menos importante na conjuntura do processo.

A trasfega é a tarefa de transferir o vinho de um tanque (ou barril) para outro, com o objetivo de fazer a limpeza de todos os indesejáveis resíduos gerados na fermentação, tais como bactérias, leveduras, matérias orgânicas e outros.

Essa porção de impurezas gera alterações desagradáveis no sabor e no aroma da bebida.

O que é preciso fazer na filtragem?

Essa etapa que requer bastante precisão: são utilizados durante esse processo vários filtros com diferentes graus de porosidade para barrar resíduos variados, tais como restos de cascas de uvas e microrganismos usados na fermentação.

Após a filtragem, o vinho torna-se claro e brilhante.

Amadurecimento

Essa é uma etapa de harmonização e de equilíbrio entre o aroma e o sabor do produto.

Aqui, o vinho perde a “dureza inflexível” ou adstringência e ganha suavidade.

Porém, nem todos os tipos de vinho necessitam passar por essa fase. Alguns já estão prontos para degustação e outros precisam de alguns anos de armazenamento até encontrar o seu equilíbrio.

O amadurecimento do vinho em aço inox cria um ambiente não oxidante, o que significa que os vinhos não são expostos ao oxigênio. Isto tende a preservar no vinho os sabores frescos, que são impulsionados por frutas, e nenhum tanino ou sabor externo é adicionado a partir da madeira.

No lado oposto do espectro, o amadurecimento em carvalho cria um ambiente oxidativo, significando que o vinho tem contato com o oxigênio. Isto permite que o vinho desenvolva diferentes níveis de textura e sabores.

Quando se utiliza carvalho novo (em oposição à madeira neutra ou usada), os sabores de baunilha, especiarias de panificação, coco e/ou endro podem muitas vezes ser degustados no vinho resultante.

Vinhos brancos, rosés e tintos leves podem ser consumidos jovens, aproveitando assim o máximo do seu frescor. São vinhos que perdem o charme e a graça quando envelhecem e são dispensados dessa etapa.

Portanto, a famosa máxima “quanto mais velho, melhor” nem sempre se aplica.

Geralmente, a bebida amadurece melhor nas barricas de carvalho, pois, além da intensidade da cor, os taninos são amaciados.

Também, com a evaporação mais lenta, o vinho torna-se mais encorpado. A qualidade de um vinho tinto é geralmente determinada pelo seu amadurecimento.

Etapa final: Engarrafamento, rótulo e armazenamento

Para o processo de engarrafamento são utilizadas 3 máquinas:

  • Enxaguadora: para higienização das garrafas;
  • Enchedora: aquela que vai encher as garrafas, como podemos imaginar pelo nome;
  • Rolhadora, a qual veda a garrafa com rolhas naturais, sintéticas ou tampas de rosca chamadas Screw Cap.

É importante que a rolha seja de boa qualidade porque ela tem o poder de alterar drasticamente o sabor da bebida.

Após o engarrafamento, o vinho necessita de um período de repouso, aguardando no depósito da vinícola o tempo da comercialização.

Esse “tempo de pausa” é benéfico para a maioria dos tipos de vinho, para que possam se recuperar da agitação dessa etapa do engarrafamento e do consequente contato com o oxigênio.

Nas vinícolas, o intervalo de repouso varia de alguns dias a anos, dependendo do produto que se deseja obter.

Qual é a composição do vinho?

85% do vinho é composto por água, que contém todos os sais minerais e elementos que a videira adquiriu anteriormente do solo, determinando a pureza da bebida.

O etanol é o maior componente depois da água, alcançando até 12% do total da bebida.

Ele vem da fermentação do açúcar no mosto – principalmente glicose e frutose – e, em menor medida (1 g por litro), é formado a partir de outros álcoois, como o metanol ou o butanol.

O terceiro elemento é a glucose, que vem da fermentação alcoólica e tem um sabor levemente doce. Este composto é realmente importante para dar maciez, sabor e corpo aos vinhos. Para explicar os ácidos, vamos distinguir duas classificações.

O primeiro é formado por aqueles que vêm da própria uva e são tartáricos, málicos e cítricos.

A segunda é composta daqueles ácidos originários da fermentação: láctico, succiníco e acético.

Finalmente, não podemos esquecer que este produto contém de 2 a 4 gramas por litro de sais minerais.

Entre os quais citaremos o fosfato, cloreto, sulfato e potássio como os mais destacados.

Assim, o vinho não é apenas um prazer que experimentamos quando o bebemos, mas também uma fonte essencial de nutrientes.

Referências:

https://www.liquor.com/how-is-wine-made-5088382

http://wineanorak.com/howwineismade.htm

https://www.thespruceeats.com/how-wine-is-made-3511362

Se gostou, por favor nos ajude e compartilhe!